Ormeaux

　日本語に訳すと、あわび。しかもこれは3年目のとても小さいやつ。生きた状態で届く。大きさは3から4センチといったところ。今日はこれを225個捌いた。あわびにしろ，海老にしろ、魚にしろ、大きかろうが、小さかろうがやることは一緒。まづ、殻からはずして、次に口を切り落とす。そして、やわらかくする為の処理を施す。この処理は企業秘密って言うことで・・・これを大体30から40分くらいでさばく。
　一度だけ、一回に600個やったことがあるけど、そのときはほぼそれだけで朝がつぶれてしまったことがある。途中で嫌になっちゃうんだよね、こういう作業って単調だから。
　これはメインの食材としてではなく、付け合せの一部として使ってます。仕事の量が多い割に脇役なんだよね。