ちょっとエキサイト

　してしまいました。

　今日の夜のサービスでの事。

　あるお客のオーダーした牛肉のフィレ。火加減はセニャンでとのこと。もちろんセニャンで出しました。同じテーブルのほかの人たちは、コート・ド・ブフとブレスの鶏のココット焼きをオーダーされていました。

　で、フィレだけ返ってきたんです。火が入りすぎだって言われたって、店のメートルドテルが言ってね。

　でもね、帰ってきたお皿を見たら肉の端っこをほんの５ミリほど切ってあるだけ。それでお客は火が入り過ぎていると。

　はっきり言って、そんなところはセニャンにできません。で、真ん中を包丁で切って見せてあげてセニャンでしょと。

　そしたら、彼はじゃちょっとお客に見せに行ってくると言ってまたサルに戻ってしまったんですが、正直ちょっとエキサイトしてしまいました。今はこんな感じで書いてるけどね。

　ちょっときつい口調で彼に行ったのが、調理場に戻ってくる前にメートルドテルとしてやるべき仕事があるんじゃないの？と。きちんと説明して、そんな端っこはセニャンにできない事、肉の中心を切ってもらってきちんと判断してもらうことなどなど。

　要は軽く批判してやったわけです。そうしたら返す言葉がなかったのか、じゃぁお客に見せてくるとなったわけです。

　ちなみに、お客はその肉を見てア・ポアンだと言ってきかなかったそうです。ロシア人の方でしたが、その方が食べたかったのはこちらでいうブルーという火の入れ方で。これでは仕方がないので、もう一度焼きましたが。国よって多少の違いはあるでしょうしね。

　でも、肉の火加減は難しい。人によっても解釈の違いがあったりしますしね。

　今の店では普段あんまり声を荒げたりしないから、結構いい人に見られているようで。メートルドテルのびっくりした顔が印象的な今夜のサービスでした。

　ということで今夜はこの辺で。

　また明日あたりに。

　ごきげんよう。


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Chanson du Jour : Miss Judy's Farm / The Faces

火入れ

　肉でも魚でも野菜でも、それに火を入れるということは後戻りのできない行為なんです。

　しっかりと集中して仕事をしなければいけません。

　今日の僕はなんだか一日中集中できなくて、それが原因かどうかは定かではないけどいつもしないような火入れのミスをいくつかしてしまう始末。

　いつもの場所でいつもように仕事をしているのに、何だかうまくいかない。

　こんな日もあるさと思いたいけれど、今日来てくれたお客はまた来てくれるのだろうか。

　大きなミスではなかったけれど、僕にとっては１００回のうちの一回かもしれないけど、それに当たった人はがっかりしているのかもしれないと思うと・・・

　また明日からきっちりとやっていこうと思います。

　ということで、今夜はこの辺で。

　また明日、ごきげんよう。


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Chanson du Jour : CHRISTMAS SPIRIT / DONNA SUMMER

段取りと教育

　どんな仕事でも、段取りはとても大事ですね。


　特に僕たちの仕事は限られた時間の中で時間のかかる仕事を並列してこなさなければいけない事が多いので段取りはかなり重要です。

　短い単位では一週間、長い単位では一月単位で仕込みの計画を立てていますし、予定外のイレギュラーな予約も多いので、こまめに仕込みをしています。

　で、もちろん段取りはサービスの最中も必要なわけで。

　次から次に不規則に入ってくるオーダーをきちんとこなすためには、その都度段取りを考え直さなければならない。これは言葉で書くにはとてもめんどくさいほど複雑だけど、まぁ、経験というか、ど言ういう教育をされてきたかが現れるんですね。

　教育といっても学校何かを学ぶのではなく、実際の現場、すなわち調理場で何も学んできたのかということです。

　そしてその学んできたものからなかなか抜け出せないんですね。いいものであればいいんですが、悪い癖はなかなか抜けません。

　僕の料理人としてのスタートは決して望んだものではなかった。そしてその時についた変な癖はいまだに時々顔を出してきます。だから常に自分に言っているんですよ。

　「ちゃんとやれ、もっとうまくできるはずだから」

　と。そして、常により良く料理ができるように、常に段取りの事を考えています。
　
　人それぞれ性格とかいろいろあって、必ずしも僕のやり方がすべての人にとって良いわけではないけれど、教えてくれた人がいるおかげで僕がこうしていられることに感謝して、誰かに伝えることができたらなぁと思うんです。

　何だかうまくまとまらないけど、楽しく仕事をするためには必要な気がするんです。

　ということでこの話の続きはまた今度。
　
　また明日、ごきげんよう。


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Chanson du Jour : (Flesh & Blood) Sacrifice / POISON

盛大なるガラクタ市

　今日は昨日書いた通りにブロカントに行ってきました。

　パリからRERという郊外に向かう電車に揺られること３０分、そこから歩いてさらに２０分くらいあったでしょうか？そこにあったものは・・・

　題名にもしましたが、盛大なるガラクタ市。参加している人たちの家に眠っている要らない物の処分市といった感じで。中には値打ちのありそうなものもチラホラありますが、ほとんどが暇な日曜日にちょっと小遣い稼ぎ的なノリを感じました。

　最初はその様子を写真に収めようとしたんですが、何しろほんとに大きくて・・・途中で一軒一軒見て回るのもイヤになってしまうほどでした。

　さらに今回の収穫はゼロ。 来週に期待しましょう・・・・・・って来週もですか？→ CHUF

　ということで、今週の初めに行ったランジスの写真でも。

　ランジスは一般の人は入れなくて、見学には許可がいるんです。今回はCHUFのお父さんの出張の中でランジスの視察というのがあったのでそれに同行という形で行ってまいりました。

　感想はというと・・・

　とにかくでかい。その規模は南仏にあるモナコ公国よりも大きいそうで、そして朝が早いので眠いと言ったところでしょうか。

　時間の関係上かなり駆け足での見学となりましたが、普段見ることのできない光景にちょっと感激しました。また、普段お世話になっている業者の人たちとしゃべったりとか。こういうときフランス語ができるって楽しいですね。相手もフランス語が話せるとなるといろいろしゃべってくれるし。

　見学終了後、パリに着いたのが朝の８時４５分ころ。そのまま仕事に直行ということになりました。

　寝ないで仕事というのはつらいというか、危ないというか。何だかぽわ～んとした状態で仕事をするのは変な感じがしましたね。それなりに無理が効かない年（笑）ということでしょうか？

　で、その日の夜は特別にお休みをいただいて、CHUFのお父さんを我が家に招いて一緒に食事をいたしました。

　前日に店の方に頼んでセップを一ケース大人買いしてありまして、それでセップ尽くしでもと思っていたんですが・・・

　最近忙しいのとその日は眠すぎて本調子ではないのとで、あまり準備ができずにシンプルな感じになってしまいました。色々寄ろうと思っていたんですが。

　まずは乾杯のシャンパーニュ。ちょっと奮発をしてこちらを。

　AOC　CHAMPAGNE / KRUG "GRANDE CUVEE"

　高級シャンパーニュメゾンのクリュグです。これがここのスタンダードなんですが、こちらフランスでは店売りで１３５から１５０ユーロ位でしょうか。以前から気にはなっていたのでちょっと安い時に買ってみたものですが、それでも１２０ユーロ。安いシャンパーニュが６本は買える値段です。他と何が違うのか？シャンパーニュでは独特の作り方はどう味に作用しているのか？などなど、試してみたい気持ちが強かったので買ってみましたが・・・正直僕には１２０ユーロの価値は見いだせなかったというのが本音です。確かにおいしいんですがね。個人的には２０€のシャンパーニュが６本ストックしてある方が嬉かもしれません。ブランドということではわからないでもありませんが、バックや時計などと違って飲んでしまえばおしまいですからね。

　シャンパーニュのあてにはこんなものを。

　生セップのタルティーヌ。生でスライスしたセップをトーストしてニンニクをこすったカンパーニュに乗せて。生ハムとエシャロットの酢漬けを乗せていただきました。

　二皿目はセップのポアレとラングスティーヌのロティ。セップのジュを添えて。本当はセップを網焼きにしようとしたんですが、日本から持参した網焼き機が我が家の電気調理器ではうまく機能せず、急きょポアレに。

　この辺から赤ワインを投入。

　AOC CHAMBOLLE-MUSIGNY 2002 / LOUIS JADOT

　まだまだかなり濃い色をしていました。オレンジがかったエッジなど存在もしないほど若々しいきれいな色、でもとてもまあるい飲み口と素敵な香りはちょっと年月が過ぎたワインのそれ。かなりおいしくいただきました。

　三皿目は子牛とセップの軽いブレゼ。子牛のロース肉を焼き色をつけてからセップから出るジュと子牛のジュの中でブレゼに。

　この後、アルコールと睡眠不足が手伝って３０分ほど転寝してしまいましたが、何とか使命は果たせたかと。

　今度会う時は日本でしょうか？なかなか日本で料理をする機会がないですが、時間を作ってやれればいいですね。ランジスはとても興味深く、また行ってみたいと思いました。この場を借りてお礼をしたいと思います。ありがとうございました。

　そして今日は、ブロカントからの帰宅後の食事はグラタンに。寒かったですからあったまろうということでね。

　もちろん一緒にワインも。

　AOC LADOIX "Le Clos Royer" 2003 / Domaine Michel Mallard & Fils

　夏の一時帰国のお土産で買っていったものですが、割と好評で自分ようにも買ってみたわけです。好評なわけがわかりましたが、これ以上余り持つようなものではないのではないかなぁというのが感想です。飲みたくなったら飲み時でしょう。

　最近のパリは秋を通り越して冬に突入ってな感じです。わがアパートがある建物でも中央暖房がつき始めて、家の中では半袖でも大丈夫ですが、外はコートとマフラーが必要です。

　皆さん風邪などひかぬよう、ご注意ください。

　それでは良い１週間になりますように。

　また明日、ごきげんよう。

　追伸：　父へ。

　　　　　　６０歳の誕生日おめでとう！健康に還暦を迎えられたことを嬉しく思います。これからも元気でね。そして一度はこっちに遊びに来てくださいな。

　　　　　 ３男の弟へ。

　　　　　　無事に第一子長女の出産おめでとう。メールで写真でも送ってくれ。うちの子は歩き始めましたぞ。奥さんにもよろしく。



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Chanson du Jour : Mes emmerdes / Charles Aznavour

旅立ち

　今夜のサービスをもって、２年間のアプランティサージュを終えた子がいました。

　抱く夢、語る夢はいつも途方もなく、でも現実味がないわけでもない。

　素晴らしい原動力だなと。

　お前を打ち動かすのは何かと、尋ねたら、

　「お前だよ」
　
　と。腐りかけていたところに僕が来たと。

　語ることのできる夢なんぞ現実になるでしょう。

　がんばりましょう。

　そして、お前もな。

　がんばれよ。

　俺はいつもの通り。

　ごきげんよう。


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Chanson du Jour : Down by the river / Neil Young

AT

　と書いて、Accident du Travail の略でして、訳せば仕事中の事故と言うことになります。

　昨日の夜、仕込んだ物を片づけようと半地下にある冷蔵室に向かう途中の階段で、足を滑らせて階段の上で腰を強打してしまいました。

　何とも間抜けなんですが、かなり痛かったので、そのまま救急の病院に。

　レントゲンを撮ったところ何かが折れているということはないんですが、ぶつけたところが腫れていて痛く、そのせいか、両足の裏の筋にも変な張りがあり、しばらく仕事は休みと言うことになりました。

　ぶつけた場所が場所ですし、慎重にと言うことです。

　こういうことで仕事を休むのは気が進まないのですが、ちょっと今のところ普通に動けないので、しょうがないかと。

　昨日は病院に行ったせいで帰宅が遅くなり、更新しませんでした。

　と言うことでとりあえず来週の水曜日までお休みです。

　天気もいいし、気温もほどほどでいい感じなんだけど、腰が痛いのはいただけませんなぁ。

　また今夜あたり更新を。

　それでは良い週末を。

　またあとで、ごきげんよう。


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Chanson du Jour : Black Or White / Michael Jackson

火傷

　料理人という仕事にはつきものですね、火傷は。

　酷い時もあれば、軽い時もある。

　今日はすごく忙しい時に、温かい前菜、メイン、付け合わせなどなどいっぺんに僕に降りかかってきたのでかなり頑張って料理しました。

　こんな時、暑いとか、痛いとか、さみしとか（？）は言っていられません。優先されるのはきちんと料理してきちんと厨房から送り出せるかということ。

　こんな時はちょっと位やけどするのはしょうがないですね。というか、その時はあまり気にならない。あとからなんか痛いなーとか、ひりひりするなーって感じですね。

　ちなみに今日のは軽めでした。でももちろんその時は気にならないけど、想定内の火傷というか、必要悪というか。好き好んで火傷しているわけではないけど、ここでひるんだらだめだなぁという時ってありますからね。

　一応気をつけてはいるのご心配なく。

　ということで、この辺で。

　良い週末を。

　また明日、ごきげんよう。


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Chanson du Jour : Master Blaster (Jammin') / Stevie Wonder

嬉しい事

　がありました。

　今の店には長く働いている人が多いんだけど、調理場には、もう３０年も働いている料理人が二人います。

　今日そのうちの一人が、一冊の本をくれました。

　料理の本です。

　もう一人も含めて、あと一年半もすれば定年だそうで、彼曰く

　「自分みたいな年寄りには必要ないから使ってくれよ」

　とのこと。

　彼のキャリアはあともう少しで終わりだから、先がある料理人に使ってほしいということです。

　もちろん喜んでいただいてきましたよ。

　なんだか嬉しかった。

　まだ３週間も一緒に働いていないけど、少しづつ認められてきている気がします。

　また彼曰く、

　「どこにしまったか分からなくて、家じゅうをかみさんと探し回ったよ」

　とも言っていました。

　なおさら嬉しいじゃないですか。

　嬉しいついでにちょっとワインを。

　　Pinot Noir 2008 / Cono Sur

　チリの作り手の作りピノです。ちょっと前に同じ作り手のスパークを飲みましたね。やはりヨーロッパのピノと違うのは、なんだか熱っぽさを感じるということ。ヨーロッパのそれはひんやりとした飲み口がありますからね。でも、違いがあるというだけで、美味しくいただけます。７．７€。お試しを。

　もらった料理の本的には言えば、エスコフィエを写し書きにした家庭用かなとも思いますが、大事に使っていきたいと思います。

　そして彼の名前はサイッド。アルジェリア人だったかな？年とか、国籍とか関係なく一緒に働ける時間を楽しめたらいいなと思います。彼は僕の父と同い年のキュイジニエです。

　ありがとうサイッド、また明日、面白い昔話を聞かせてね。

　ということで、この辺で。

　皆さん良い週末を。

　また明日、ごきげんよう。

　ちなみに、この本は僕が生まれた年に出版されたものでした。


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Chanson du Jour : Heard It Through The Grapevine / Creedence Clearwater Revival

ちょっとね・・・

　更新がめんどくさかったのでさぼりました。

　仕事の方が忙しいというか、やること、考えることがいっぱいあり、ちょっとめんどくさかったのです。

　そういえば、ア・ラ・カルトを替えたその日に、あのフランソワ・シモンが食事にきました。

　誰かって？フランスでは有名な辛口レストラン評論家です。

　一応顔は伏せて取材をしているようですが、結構業界では知れた顔。僕も近くのカフェで何度か見たことがあります。もちろん初めての時はあれがフランソワ・シモンだよと教えてもらいましたけど。フィガロに知り合いがいて、後日裏を取ったところ、本人だと確定しました。

　彼がどういうコメントをするのかが楽しみですね。そのうちこちらのテレビで流れるでしょう。小さなカメラで録画していたということですから。

　けちょんけちょんに言われちゃったら、嫌だなぁとシェフが言っておりました。

　いつもそうなんだけど、カルトを変える時って、必ずしも完成された形ではなくて試行錯誤しながらって感じなのでかなり大変なんだけど、そういう時に限って凄い忙しくなったり、ガイドの調査員が来ていたりするんだよね。

　でも、批評されるということは、そういう対象になっているということの証でもあります。

　できることは、きちんと仕事するということより他はないでしょう。ちなみに今日は夜だけのサービス。頑張ってきますよ。

　それにしても週休２日半って、贅沢だなぁ。

　それではたぶんまた今夜。

　良い週末を、ごきげんよう。



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Chanson du Jour : Whipping Post /The Allman Brothers Band

ア・ラ・ミニュット

　なんでね、今のレストランは。結構大変です。

　３か月ほど、仕込みの前倒しをしていたせいですっかり忘れてしまいました。

　個人的に慣れというのは本当に大きな部分を占めると思っているんですよね、この仕事にとって。

　最初は大変でも、いつかしらそれが普通になる。ある程度のレベルまでは成長とも言えるかもしれません。でもいったん楽を覚えてしまうと、後には戻れなくなるんだと思います。以前は出来たことができなくなるんです。

　僕はそれが嫌だった。

　基本的に結構怠け者なので、楽をしているとそれにきっちり適応していく人間なので。

　それに食材を見る目も良い食材を使っていないと養われない。

　新しい職場が最高という訳ではないけど、以前よりは良いということです。

　ところで、メールで転職祝とかはしないのか？と尋ねられましたが、どんな仕事でもそうだけど、こと商売事にはそれなりに目的があります。

　きちんとした料理を出すのはもちろん、その上で原価をコントロールすることや、売上を上げることなどもきちんとやらなければいけません。そういう目的の為に、言い換えれば、やるべきミッションが与えられているわけなので、ただ転職先が見つかったからというだけでは正直喜べないのです。やるべき事が達成された時、初めて喜べるかなと。

　感じることのほとんどはプレッシャーです。そんなに単純なポストに就いたわけではないですからね。ちなみに僕に課せられた試用期間は４か月。その間は雇用主はいつでも僕をクビにすることができます。当然僕の方としても、その間は自由に辞めることができます。例えば、明日の朝に店に電話して終わりにすることもできるのです。

　と、なんだかちょっと話がずれたので、今日はこの辺で。

　あと、しばらくChanson du Jourをお休みします。ここ３日くらいサイトにつながらないので。なんだか勝手に張り付けたりしているから制限でも受けているのかな？わかりませんが、しばらくお休みです。

　ということで、また明日。

　ごきげんよう。


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営業妨害

　今日の昼に１６人の団体が入っていました。特にムニュは決まっていなくて、ア・ラ・カルトとのこと。

　特に前日に聞いていなかったので、少し構えて、仕込みを前倒しに進めて開店を待つことに。

　その後、１６人全員が日替わりのムニュを食べるという連絡が、サービスの方から入りました。

　特に前もって言われていなかったので準備をして１６人の来店を待つことに。

　ちなみに今日の朝は色々あって、調理場は２人だけ。ですので、きちんと準備して待っていました。

　ほかのオーダーをこなしながら待てど暮らせど一向に姿を見せない１６人。予約の段階で聞いた電話番号はつながらなく、所在がつかめず、結局キャンセルに。

　たまにこういう悪戯めいた予約があります。しかもそういう時に限って、結構きつい人数で回していたりして、きちんと準備しなくてはいけなかったりで・・・・・・正直言って、営業妨害ですね、これは。

　この一組のせいで店に入れなかったお客がいたわけではないけど、それなりにロスが出ます。

　今まで何回かこういうことがありました。

　もしかしたら突然来ることができなくなってしまったのかもしれないけど・・・そういうときは一つご連絡を。店側だって、対処のしようがないですから。

　明日の昼も１５人の団体が一組入っていますが、今日みたいなことになりませんように。

　それでは、また明日。


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Chanson du Jour : Driving Home For Christmas / Chris Rea

失敗したら隠さない

　よく調理場であることだけど、失敗をしたり、へまをやらかすと隠す人がいます。誰にもわからないように捨ててしまったり、その場しのぎに冷蔵庫の奥底に隠したり・・・。

　でも、失敗したらきちんと失敗したことをきちんと告げなければいけません。それも仕事をしていく上での責任の一つだと思います。

　そして変に取り繕っても、それはわかる人にはわかります。下手な言い訳は通じません。

　そんなことが今日あったので、こんなことを書いてみました。

　僕も子供のころは結構ずるがしこかったから、そういう人の心理がなんとなくわかります。でも、今はもういい大人。失敗を隠すよりも、きちんと報告して、そこから解決策を探る方が賢明です。

　今夜は大事に至らなかった。でもそれはラッキーだっただけで、いつダメージの大きい失敗になるとも限らないのですから。

　今夜は７０人でした。明日の夜はたぶん１００人を超えるでしょう。いいサービスにしたいと思います。

　それではみなさん、お休みなさい。


Chanson du Jour : Baby please don't go / Aerosmith

シフト表

　前回の記事でも書いたんですが、今のところ５人くらい人が足りない中、それでもちゃんとレストランが回るように、シフトを組まなければなら人です。

　当初はパトロンがやると言っていたんだけど、実際出来上がってきたものは、どうにもならないもので、調理場の現状には全くと言ってそぐわないものでした。

　そこで、僕にその仕事が回ってきましたよ。

　ホント、かなーり面倒です。みんな我がまま言うし、何より最小限の人数できちんと過不足なくシフトを組むのは至難の業です。

　ひとりがやーめたってどっか行ってしまったらたちまち回らなくなるような状態ですからね。

　ホント、面倒な仕事ですよ、シフトを組むのって。



Chanson du Jour : Not My friend / Norah Jones

働く筋肉（予告通り！！）

　１１月の１日、僕たちは改装工事前の最後の片付けをみんなでしていました。普段土曜日は休みの２人のアプランティも出勤です。

　そのうちの一人、最近店に入ってきた一人について書こうかと。

　僕らが普段使っている鍋やフライパンは家庭用のそれとはかなり違って大きくて重いものが多い。小さい鍋でも使い勝手の面からかなり重量があるもの。熱の伝わり方とかが違うので。

　そういうものすべて、調理場にあるものを地下にあるカーヴにしまっていました。僕が働いている店は、地下に結構広いカーヴ、すなわちバックヤードがあって、それこそ小さいレストランがもう一つはできるような広さです。そこまで持って行くのも結構しんどいかです。何往復したのかな？わかりません。

　それを彼、アプランティくんと一緒にやっていました。

　まだ１５歳の彼は、特にスポーツをしているでもないような感じで、あまり体力がないようで、すぐにばてる、弱音を吐く、どっかに消える、愚痴をこぼすで、ついに僕の逆鱗に触れることに。久し振りに雷を落としてしまいました。

　料理人という仕事は、はじめの何年間は、かなり肉体労働色が強いのです。搬入された食材をかたずけたり、サービス中必要なものを探しに走りまわったりと、決して楽な仕事ではありません。でもみんなが通ってくる道なのです。 もちろんそれ以降も決して楽ではありませんが。

　でも彼にとってはそれは彼がイメージしていた料理人の姿ではないようで、つまらないとのこと。ここであきれるのは簡単ですが、僕としては、分かってもらいたいことがいっぱいある。

　下積み期間というものは何かを積み重ねていく時間なのです。そこがなければ、いつか後悔することになると思います。

　彼が言うには彼は今あまり体力がないから今はほかの仕事の方がいいとのこと。いずれ筋トレでもして頑張るというのです。

　僕が身に付けた料理をするための筋肉はジムなどで身につけることはできないと思っています。少しづつ、毎日仕事をしていく中で付いたものです。

　僕の働くための筋肉と、どんなに忙しい時でも取りみだすことがない精神力は、今までの積み重ねの中で培ってきたもの。

　彼にはそういうことを僕が知っている限りの単語を並べて説明してあげました。たぶんわかっていないと思うな。でも、かつてそうしてくれた人がいたので、僕はこういう機会にはそうすることにいています。今が未来につながっていることを伝えてあげたいのです。

　たとえ、今の彼には分らずとも。

　


　ということで、出発前に書いてみました。おそらく帰宅後は即寝でしょうから（笑）。

　それでは行ってきます。


Chanson du Jour : Black Cat / Janet Jackson

現実味がない話

　今僕が働いている店は、１１月の１日まで営業して、その後改装工事の為に閉店します。

　閉店後はブラッスリーとして再開するんですが、再開後は交代制の２チーム体制になります。昼の１２時から夜の１２時までノンストップです。ということで、とりあえず最低限必要な働き手が２０人弱なんですが、今現在確実なのは、今残っている従業員だけで、調理場的には、７人だけ。あとは探さなければいけません。

　どんなに素敵なレストランを作っても、どんなに素敵なメニューを作っても、そこで働く人がいなければ意味がありません。

　この話が決まった時からもう一人のスゴンはちょっと浮かれ気味でした。自分たちの好きなようにできるし、給料も上がるし、などなど。アラカルトを考えたりとか、どんなお皿がいいとか、どんな風な内装になるんだとか・・・・・・僕は数日前にガツンと言ってやりました。

　先ず第一に人を探さなきゃダメだぞ

と。それが一番大事なので。後のことはどうにかなると。実際にシフト表を作って見せて、最低限必要な人数がどれくらいになるかを目に見える形にしてあげました。そしたら少し現実がわかってきたようです。

　乱暴な言い方をすれば、とりあえずのカルトは一日で出来ます。後は、少しずつ増やしていけばいい。でも、一緒に働いてくれる人を見つけるのは容易ではありません。日本と同様、常に人不足です。しっかりとした料理人を確保するのはどこも大変なのです。

　僕にとっては全く現実味のない話にしか聞こえません。

　パトロンは一日最低でも２５０人をさばくつもりです。全くもって可能だと思います。

　ただし、きちんと働く人が集まるのならば。

↓今日やっと募集を開始しました。クリック、クリック、シィル・ヴ・プレ。

Chanson du Jour : It's Too Late / Derek and the Dominos

背中を押してくれる

　のは、CHUFと我が娘です。

　きちんと、自分のやりたいことを貫きたいと思います。

　僕が、料理人という人生を選んだ理由は、

　　　　　楽しい人生を送りたいから

　であります。

　


　今までも十分楽しかった。

　これからも楽しくあってほしいと思うし、そうあるために頑張っていこうと思います。

　ちょっと曖昧だけど、ひとつ、決意として記しておこうかと。

↓楽しくない人生なんて・・・クリック、シィル・ヴ・プレ。


Chanosn du Jour : You Are So Beautiful / Joe Cocker　

人生は選択の連続です

　僕が２０代の初めのころ、お手伝いで働いていたバーのマスターがよく言っていた言葉です。

　所々で様々な選択肢があり、どうすることがより良いのか？リスクを少なくするためにはどうすればいいのか？など、考えることがいっぱいあり、今まさにそんな状態です。

　
　　　　チャレンジをするために来たのだろう？

　　　　与えられた状況でベストを尽くすだけじゃないか？

　　　　人生に保険をかけるようなことを考えてどうする？

　
　などなど・・・・・・・


　根拠のない自信だけでここまで来た。今はそれにプラスして得た自信もある。だけど・・・

　うぅ～ん。ホント、選択するのって、難しい。

　洗濯ならば、スイッチ一つ押すだけなんだけどねぇ・・・・・・（笑）







↓今日は忙しく、帰宅が遅くなりました。クリック、クリック、SVP。


Chanson du Jour : Move On Up / Curtis Mayfield

膿を出すということは・・・

　ちょっと前に書きましたが、僕が働く店は、今あるガストロノミーと言う範疇のレストランから、もっと気軽に利用できるような店に変わっていくことが決定しました。

　そこで、ここで今までにたまった膿を一掃して、再スタートしようと言うことになりました。

　取り合えず、今いるシェフは来月いっぱいでいわゆるクビになります。

　理由は色々ありますが、パトロンのやりたいことと彼のやろうとすることが一致しないのが、一番の原因ですが、普通シェフが動けばチームも動きますが、今回はだれも付いていくことがないようです。もちろん僕も付いていく気は全くない。

　いろんな性格のシェフがいます。人を動かすのがうまい人とそうでない人。きちんと仕事で現わしてくれる人と口ばっかりの人、などなど。彼がどうであったかは書く必要がないでしょう。誰も付いていかないことがきちんと事実を物語っていますね。

　そして、１０月いっぱいまではガストロノミーレストランとして、その後改装工事を経て、ブラッスリー・リュックスとして再スタートです。

　いずれにせよまだまだ不確定事項も多いので、やってみなければわからないことだらけですが、とりあえず今決まっているのここまでで。

　いやぁ、しかし、パトロンっちゅうのは怖いですな。いい時はちやほやしますが、必要無くなればバッサリと切るんですね。まぁ、我がパトロンは以前にも何人かのシェフをばっさりやっていますから、彼にとっては普通かもしれませんけど。

　いや～、コワイコワイ。

↓僕がどうするかは未定です。クリック、クリック、シィル・ヴ・プレ。

Chanson du Jour : No Rain / Blind Melon

さみしいこと。

　今の同僚は、多くを語らずとも目を見て会話ができるような仲間。あくまでもできるようなと言っておきましょう。何せ話し好きのフランス人ですから。

　余計な事を言わなくて済む、キチンと意思の疎通ができるチームです。

　でも、近いうちに、店のコンセプトを変えるそうです。やはりブラッスリーにするそうです。

　このことが原因で辞めて行く人がいます。僕はとても仲が良いし、仕事もきっちりやる奴。

　いつも楽しく仕事ができたのは、いつもきちんとやっていたからだと思う。僕の信条として、

　　　楽しく仕事がしたければ、真剣にやらなければならない。

　と言うのがあります。熱いねぇ～と冷やかされるのであれば、熱くて何が悪いと言いたい。人の人生を斜めに見るくらいなら、自分の人生をまっすぐ見れるようでありたい。

　よくあることだけど、さみしいことはさみしい。

　残された日々を楽しく過ごしたいと思う、もちろん、きちんと仕事はしたうえで。

　またいつか、一緒に働きたいなぁと。

　真剣に働くことの素晴らしさを知っている奴と・・・・・・

↓選択を迫られています。クリック、シィル・ヴ。プレ。


Chanson du Jour : Rattlesnake Shake / Motley Crue

シンプルに・・・

　今日は一日を通して忙しかった。仕込みの時間も営業中も。

　普段朝は魚をさばいているんだけど、カルトを新しくしてから肉料理を３品に増やしたので、それに加えて肉の下処理までしなくてはならない。忙しいのは好きなのでいいんですが、人が少なくなって仕事が増えたので、なんだかなぁという感じ。まぁ、肉を使って仕事ができる喜びもあるんですけど・・・

　と言うことで、昨日の続き。

　シンプルに料理することは、簡単に料理をすることと同義語ではないと思っています。

　まずは食材ありきだと僕は思っています。そしてその食材に対する理解と自分なりのアプローチを持って的確に料理すること。的確にと書くとあいまいかもしれないけど、切り出し方や火の入れ方、元を辿ればその保存方法までが料理という言葉の中に入っていると思っています。

　どんなに複雑な料理も、例えば、料理所に何ページにもわたって書かれるような料理も、一つ一つの作業は単純な作業です。そして、単純な作業の集合体としての複雑な料理と呼ばれるものがあると、僕は認識しています。そういう目で料理を見ています。

　僕もまだ道半ばです。すべての仕事がはっきりとクリアーに見えているわけではありません。でもそうありたいと思って、いつも自分がしていること、他人がしていることを観察しています。

　僕が思うシンプルに料理するということは、一つ一つの作業を的確に処理していくこと。鍋やフライパンの中にただやみくもに食材を入れて火にかけるだけではそれっぽいものはできてもおいしくはなりません。

　一つ一つの作業は食材を美味しくするためのものであり、それがしっかりと出来たとき、必ず美味しいものができるのだと信じて、そして、その力がついたとき、より良い食材を求める自分がいるのです。

　シンプルなことは簡単なこととはわけが違う。

　簡単にやるから値段を下げる、値段を下げるから食材の質を落とす。このわけのわからない２段論法をシンプルと呼ぶのならば、お客に対しての誠意がないし、料理人の誇りをバカにしていると思いました。

　取り合えづ、大幅に食材の質を下げることは回避できました。当初は、業者をすべて変えるようなことも話し合っていましたから。

　でもこうした話し合いは、今まで全くなかったこと。この機会にパトロンが何を考え店をやっているのか、本音と建前みたいのがはっきりとわかったような気がします。

　彼は、彼の店で働く人の「働く喜び」を考えた事がないんだろうなと思いました。

　明日は気が向いたらその辺を。ではまた明日。




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Chanson du Jour : Fire and Water / Free