サービスの一番忙しい時、いろんな作業を並行して進めている時、しかっりと集中することが求められます。一つのミスがあとあとの作業に影響してきます。
そしてそんなとき、いつも大抵僕たちは急いでいます。急いでフライパンや鍋を温め、急いで野菜を切りだし、急いで料理をしています。
でも、そんな時こそ忍耐力が必要になってくるのです。忙しい中でも待つべき時間は待たなければいけません。レシピにある分量をいっぺんになべに入れて火にかけても料理にはなりません。お湯を早く沸かす術はありますが、バリラ社のペンネ№７３は１１分経たなければ火が入らないのです。 まぁ、これは一つの例えですが。
そういうのを見つけた時、僕はきちんと注意します。特に普段ちゃんと料理できる人がそういう手を抜いたときは・・・悲しくなりますね。
言い訳は聞きいれられません。なぜそうするのかを尋ねると、忙しいからとかなんとか。もう一度やり直ししてもらいます。こうなると、いろんなことが滞ってきて、時には厨房はめちゃくちゃになる時もありますが、しょうがありません。
できることはやらなくてはなりません。プロですから。
以前、僕の店にいた料理人で３星や２星の店を経て来た人がいました。若くしてすでに３星の部門シェフをやっていたということ。でも彼の仕事はお世辞にもほめられたものではありませんでした。彼の口癖は「一つ星だったらこの程度でいいだろう」そう言って、目的とは違う料理を作っていました。それはひどいものだった。
料理人も人間ですから、体調の良くない時もありますし、落ち込んでるときもあるかもしれません。そういうのネガティブな時、自分の中の小悪魔君が「ちょっと、楽しようよ」って言ってくるときがあります。どんな仕事をしていてもあるでしょう？そんなときいつも彼のことを思い出すようにしています。
つまらない言い訳はなし。自分ができることはやるべし！っと。
でも小悪魔君の誘惑は本当に魅力的なときがありますからねぇ・・・誘惑に負けた時はないかって？・・・・・・否定はしませんけど・・・負けないように心掛けています。
↓今日は帰宅が遅くなったので、更新が遅れました。クリック、SVP。
Chanson du Jour : I Believe I Can Fly / R. Kelly
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