今の季節フランスならトリュフとか、ちょっと前ならジビエとか。そのほかにも、一年中あるような野菜や果物でも、季節によって味わいが増したりしますよね。
去年は改装のごたごたで、セップを触らずにシーズンが過ぎてしまいました。もっとも、今の店のコンセプトでは、扱いずらい食材ではありますが。要するに高価ということです。
コンセプトを変えるにあたって、とりあえず最低限のカルトから始めたんですが、そこには季節を感じられるものがありません。だいぶ議論はしたけど、とりあえずコストを抑えるために最低限の食材でやってみようと。後々数字を見て余裕があったら少しづつということでした。
天気が良かろうが悪かろうが、気温が高かろうが低かろうが、常に同じものを同じ様に作って出す。あまりにも考え無さすぎるのではと。
僕は働く喜びを感じることができません。
高い食材が使いたいと言っているのではりません。それぞれの季節に美味しくなっているものを使わないのはどういうことだと思うのです。
客足が開店当初より落ちてきています。コンセプトを変えたことが知られていないというのはあるでしょう。ごまんとあるパリのレストランの中から選んでもらうのはそう簡単なことではないはず。しかもここはパリ。新しいレストランが次から次へと出来ては消えていくのです。
ある程度やればオッケーでは済まないと思うのです。
ちなみに今夜は７０人。暇でしたよ、僕は。
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Chanson du Jour : She's Gone / Steel Heart
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